そば屋に学ぶ!関東と関西でそばつゆの味が違う理由!


 

そばについての雑学や歴史、ウンチクなどをおそば屋さんに聞いてみた「そば屋に学ぶ!」シリーズ。

今回は、関東と関西でそばつゆの味が違う理由について聞いてみました。

関東と関西でそばつゆの味が違うということは、周知の事実。即席麺の東西食べ比べセットが発売されたことでも話題になりましたね。

そばつゆの特徴から味が違う理由まで、しっかりとお伝えします!

 

あなたはどっち派?関東のそばつゆと関西のそばつゆ

 

関東と関西と行き来する機会があまりない方は、「そばつゆの味が違う」ということ自体は知っていても、具体的な違いについてご存知ないかもしれません。まずは、関東と関西の味の違いについて説明しておきましょう。

関東のそばつゆは、色が濃く、醤油の効いたかつおだし。

関西のそばつゆは、色が薄く、昆布だしをベースにかつおだしをブレンドします。

昆布の万能な旨味はグルタミン酸に由来し、かつおの輪郭がはっきりとした旨味はイノシン酸に由来しています。関東がキリッと濃味、関西は上品な薄味というのが一般的です。

 

鍵になるのは、昆布の流通ルートと水の硬度!

 

関東と関西でそばつゆの味が違う理由のひとつめは、昆布の流通ルートです。

そば文化が発展した江戸時代から現代に至るまで、全国に流通している昆布のほとんどは北海道産です。江戸時代の物流の要であった北前船は、日本海側を経由して大阪、そして江戸というルートでした。北海道で積み込まれた昆布は、天下の台所であった大阪でほとんど買われてしまい、江戸に着く頃にはほとんど残らなかったと言われています。そのため、関東では昆布だしが広がらなかったのです。

ふたつめの理由は、関東と関西における水の硬度の差です。

関東は関西よりも水の硬度が高いため、柔らかな昆布だしではアクが強く出てしまいます。かつおだしは味がはっきりしているため、硬度の高い水でもあまり影響がありません。しかし、昆布だしとかつおだしをブレンドした関西のそばつゆに対し、かつおだしだけでは旨味が足りません。そこで、醤油を足すことで旨味を補完したのが関東のそばつゆです。

 

関東と関西でそばつゆの味が違う理由、ご納得頂けたでしょうか?

先ほどお伝えした昆布の流通と水の硬度が有力な説ではありますが、そばつゆの違いについてはそのほかにも諸説あります。労働者の町であった江戸は塩分補給のために濃い味になったという説や、関東・関西の土壌でとれる野菜などの作物に合わせた味付けになったという説など、時代や土地柄を感じることができて面白いですね。

ご自身の地元やお住まいの地域のそばつゆを味わいながら、だしの旨味を再確認してみましょう!

 

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