そば屋に学ぶ!おいしいそばつゆの作り方を伝授!


 

そばについての雑学や歴史、ウンチクなどをおそば屋さんに聞いてみた「そば屋に学ぶ!」シリーズ。

今回は、美味しいそばつゆの作り方について聞いてみました。美味しいそばには美味しいそばつゆが不可欠です。ここぞという時のために、しっかりとしたそばつゆの作り方をマスターしておきましょう。

 

そばつゆの基本は、「だし」と「かえし」

 

そばつゆは、だしとかえしを好みの割合でブレンドして作ります。

だしは、昆布やカツオ節、サバ節などを使って丁寧にとるのが一般的。かえしは、醤油やみりん、砂糖を混ぜた調味料の一種です。

材料を煮詰めて冷ましたかえしを「本がえし」、温めた醤油にみりんと砂糖を加えたものを「半生がえし」、加熱せずに混ぜ合わせただけのものを「生がえし」と呼んで区別することもあります。

だしは和食の基本でもあるため、そばつゆ以外の料理の基礎でもあります。普段からだしをとる習慣がないと面倒な作業に感じますが、やってみると意外と簡単に美味しいだしをとることができますよ。

だしの材料や醤油など、凝り出すと奥が深いそばつゆ。まずは、気になったレシピで作ってみましょう。

 

おすすめそばつゆレシピをピックアップ!

 

それでは、おすすめのそばつゆレシピをご紹介します。

材料の分量などは、リンク元のレシピをご参照くださいね。

 

・醤油の香りとコクが引き立つ、江戸前そばつゆの作り方

こちらは、老舗乾物屋店主でもある日本橋だし研究所主宰の提案するレシピです。

醤油を効かせた江戸前そばつゆなので、醤油のコクに負けない旨味と香りを持つカツオ節の荒削りと宗田鰹節を使うのがポイントです。

参考サイト:https://mi-journey.jp/foodie/32502/

 

・「ざるそば用つゆ」の作り方

同じく、老舗乾物屋店主でもある日本橋だし研究所主宰の提案するざるそば用のレシピです。

先ほど紹介したレシピ同様に、醤油とかつお節の力強い香りがたまりません。

参考サイト:https://mi-journey.jp/foodie/32502/#zarusoba

 

・【元そば屋が教える】かえし・めんつゆの作り方【そば湯も自作】

こちらは、元そば屋の奥様のレシピを紹介したサイトです。

基本のかえしについて、材料となる醤油とみりん、砂糖の選び方から作り方のコツまで詳しく説明してくれています。

参考サイト:https://snowroad2018.com/be-soba-professional/

 

・【元そば屋が教える】自家製かえしを使った温そば・うどんのかけつゆ作り方

同じく、元そば屋の奥様のレシピを紹介するサイトから、だしパックや顆粒だしを使用するお手軽バージョン、白だしとかえしを組み合わせるバージョンです。

かえしがなくても手軽に作れる点が良いですね。

参考サイト:https://snowroad2018.com/soba-soup/

 

・元蕎麦屋さんから教わった本格簡単蕎麦つゆ

元そば屋さんから教わったというクックパッド掲載の本格レシピ。だしパックを使うため、手軽に挑戦することができる点が嬉しいですね。

出来上がったかえしは、冷ました後に消毒した容器に入れて保存しておけば、他の料理に応用できます。

参考サイト:https://cookpad.com/recipe/4491591

 

そばつゆは、基本的にだしとかえしの組み合わせです。いくつかレシピを作ってみたあとは、自分の好みでだしの材料やかえしの割合を工夫しても良いですね。

 

【家庭で簡単にできるそばつゆレシピ】

手軽に簡単!おいしいそばつゆの作り方


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